Молекуляра кухня: такъв е вкусът на науката

Молекуляра кухня: такъв е вкусът на науката

Ако някога чуете за хляб от аспержи, шоколадово вино, беконов мармалад или омлет без тиган, то бъдете сигурни, че се срещате с молекулярната кухня, създадени от две страсти: към готвенето и към науката.

Молекулярната кухня е наричанат още креативна. Но за съжаление, за да станете специалист по молекулярна кухня не е достатъчна само креативността. Нужни са преди всичко знание и подходяща перспектива, които позволяват да гледаш на хранителните продукти като на съставки в химически и физически смисъл. Краставицата е първо сбор от частици (молекули), а чак след това е част от ястие.

Терминът „молекулярна гастрономия“ създават двама учени в края на 80-те години на миналия век. Унгарският физик Николас Курти и френският химик Ерве Тис наблюдават как се държат едни спрямо други частиците на различни продукти и какво може да се получи при подлагането им на различни химични процеси. Познаването на тези процеси и провеждането на хранителни експерименти им позволили да направят невероятно оригинални ястия. Думата „експеримент“ в този случай не е преувеличение, защото молекулярната кухня е повече работа в лабораторията и няма много общо с познатото ни готвене. По тази причина някои привърженици на традиционната кухня остро критикуват действията на учените, отричайки техните методи наречени гастрономия.

Затова пък на специалистите по молекулярна кухня не може да се отрече страстта им към разбиване на определените схеми. Такава е и целта на тяхната работа. Те търсят нови решения и ни изненадват с нетипични начини на свързване на вкусовете, консистенцията и структурата на ястията и миризмите. Важно е да се извлече чистият вкус на продуктите и да се подобри. Пържене с вода, използване на течен азот за готвене или сферификация (процес на превръщането на течността в малки сочни топчици, които имат структурата на хайвер) са само няколкото от най-известните методи за проготвяне на ястия.